fbpx

Dzikość w kuchni, czyli jeleń

Karczek z jelenia z czerwoną kapustą i kaszą jęczmiennąJeleń, jeleń, pokaż rogi… eee to chyba nie tak szło… Ale powiem szczerze, ja dziś rogi zobaczyłam, niemalże wcelowane we mnie z patelni. Bo tak, to było pierwsze zmaganie z dziczyzną w mojej kuchni. Dość udane, uważam, choć niełatwe.

Przede wszystkim sądziłam, że coś mi nie wyjdzie. Dziczyzna nie jest mięsem, które jadamy na co dzień, a zdecydowanie wymaga więcej uwagi, starania oraz szacunku. Tego ostatniego głównie ze względu na smak, wygląd i zapach. Nie ważne czy jem kiełbasę, gulasz czy polędwicę z dziczyzny – za każdym razem w duchu ściągam czapkę z głowy na myśl o jedzeniu dzikiego zwierzęcia właśnie. Kojarzy się z ukochaną przeze mnie wolnością, szlachtą, polowaniami, wielkimi ucztami i dumą…Podobnie, jak któryś ze znajomych informuje mnie o wujku leśniku… cóż, zazdrość, nie ukrywam ani trochę :).

Smak jest niepowtarzalny. Mięso jest samo w sobie słodko-ostre, wyraziste, o ciemno-rubinowym kolorze. W każdym kęsie czuje się las, kolor potrawy kojarzy się z bardzo dobrym, głębokim winem. Co więcej, czuje się też starania kucharzy, włożone w ten szlachetny gatunek mięsa. Tak więc… jeleń.

Na swój pierwszy raz postanowiłam kupić nieco tańszą część – karczek. Uznałam, że jeżeli coś ma się nie udać, to lepiej żeby nie udało się nieco taniej. Przepis znalazłam, szybko zmodyfikowałam i po naradzie z niebywale niebanalnym kucharzem – lepiej lub gorzej zrealizowałam.

Mięso dokładnie osuszone marynowałam ok 36 godzin w marynacie złożonej z:
– czerwonego wytrawnego wina (ok 400 ml)
– potłuczonego porządnie jałowca, kolorowego pieprzu, gruboziarnistej soli, ziela angielskiego (w sumie około 2 łyżek nasion)
– gałązek rozmarynu własnej uprawy (wierzcie mi, taki gotowiec w sklepowej doniczce się nie umywa…)
– liścia laurowego (3 sztuki)
– posiekanych dwóch ząbków czosnku
– dwóch goździków

Następnie mięso wyjęłam z lodówki. Wyłowiłam przyprawy i wrzuciłam na chwilę na rozgrzane masło klarowanym. Gdy karczek miał temperaturę pokojową obsmażyłam go na tym samym maśle. Następnie przełożyłam do foliowego rękawa wraz z przyprawami z patelni. Dołożyłam kilka suszonych śliwek, łyżkę wędzonego boczku, gałązkę rozmarynu i piekłam powoli w piekarniku ustawionym na około 100 stopni. Czas kontrolowany wyczuciem, nie na zegarkiem. Aby zabezpieczyć się przed zbytnim wysuszeniem mięsa można je owinąć wędzoną słoniną lub plastrami boczku, ale istnieje pewne ryzyko, że smak wędzonki zagłuszy naszą dziczyznę.

Do pozostałej marynaty dolałam sporo wytrawnego czerwonego wina i włożyłam na jakąś godzinę sporą garść pokrojonych suszonych śliwek. Na patelni z masłem klarowanym od mięsa przesmażyłam wędzony boczek (około 40 gramów), zeszkliłam szalotki, a następnie całość zalałam marynatą. Dodałam łyżeczkę posiekanego świeżego imbiru, jeszcze kilka suszonych śliwek i owoce jałowca. Sos dusiłam około 25 minut, do zgęstnienia. Po wyjęciu mięsa z piekarnika dolałam również soki, które wydzieliły się w trakcie pieczenia. Do rondla powędrował jeszcze tajny składnik – własnej roboty powidła morelowe. Idealne powinny być dość kwaskowate i nieść dużo lekkiego przecież aromatu moreli. Taka kombinacja zapewni odpowiedni kontrast dla słodkich suszonych śliwek i jałowca, oraz nada sosowi nieco lekkości. Zapewne równie dobrze wypadłyby czerwone porzeczki – pewnie je kiedyś w tym zestawieniu wypróbuję.

I wreszcie warzywo – czerwoną kapustę poszatkowałam, posoliłam, dodałam cytrynę i odstawiłam na 2 godziny. Kapustę ugotowałam na pół-twardo razem z zalewą, dodałam miód i ponownie powidła morelowe, a także pieprz oraz pokrojone słodko-winne jabłko. W sumie na całe danie zużyłam spory słoik moreli. Było warto 🙂

Zaskoczyła mnie lekkość tego dania. Zbalansowanie wielu smaków w sosie nie było łatwe, szczęśliwie, sukces został osiągnięty. Wspólną linią smakową sosu i kapusty było wino i morele, a sos korespondował z mięsem dzięki bogatej marynacie. Kasza jęczmienna stanowiła miłe dopełnienie dania, sumarycznie wszystko było bardzo aromatyczne, bogate i sycące. A, i co tam – szlacheckie 🙂

Eksperyment uważam za udany, pewnie za jakiś czas znów stanę z jeleniem w szranki. Kto wie, może tym razem przed wejściem do kuchni założę rogi na głowę, a jeleń tym samym zostanie obłaskawiony.
Za wszystkie wskazówki Aleksowi Baronowi serdecznie dziękuję :).

Jagoda

Zostaw komentarz